Élise, le levain et le temps
Le Fournil d’Élise a ouvert en septembre 2019 dans l’ancienne boulangerie de la rue Victor-Hugo. Voici comment nous y travaillons.
D’où vient le fournil
Élise a changé de métier à 29 ans, après dix ans comme infirmière. CAP de boulangère en poche, elle passe trois ans chez un paysan-boulanger du Marais poitevin, qui cultive son blé, le moud et cuit au feu de bois. C’est là, en 2012, qu’elle démarre le levain que nous utilisons encore aujourd’hui.
Elle travaille ensuite quatre ans dans une boulangerie de La Rochelle, puis revient à Niort quand la boulangerie de la rue Victor-Hugo cherche un repreneur. Elle refait la boutique avec l’aide de sa famille et ouvre avec un seul pain à la carte : la miche au levain.
La carte compte maintenant une vingtaine de produits, et l’équipe quatre personnes, deux au fournil et deux en boutique. La miche, elle, n’a pas changé.
Une journée au fournil
- 14 h
Nous rafraîchissons le levain avec de la farine et de l’eau. Il travaille tout l’après-midi.
- 17 h
Pétrissage des pâtes à pain, qui passent ensuite la nuit au frais, entre 4 et 6 °C. Cette fermentation lente donne le goût.
- 3 h 30
Le fournil se rallume. Chaque pain est pesé et façonné à la main.
- 5 h 30
Premières cuissons sur la sole du four, puis les viennoiseries.
- 7 h
La boutique ouvre. Le pain est encore tiède et la croûte crépite en refroidissant.
Ce à quoi nous tenons
Des farines d’ici
Nos farines viennent de deux moulins situés à moins de 80 km de Niort, qui écrasent des blés cultivés dans la région.
Des recettes courtes
Nos pâtes à pain ne contiennent que farine, eau, sel et levain. Viennoiseries et gâteaux sont faits au beurre AOP Charentes-Poitou.
Rien ne se perd
Le pain de la veille devient pain perdu, chapelure ou croûtons. Ce qui reste le soir est donné à une association d’aide alimentaire du quartier.
« Le levain, il faut le nourrir tous les jours, même le lundi. C’est un peu le cinquième membre de l’équipe. »